摘採は、茶樹の栽培における最終作業であり、摘採の適否や巧拙は、生葉の収量とお茶の品質に直接影響するので、もっとも注意を要する作業です。
品質と収量は逆の相関関係にあり、これはお茶の摘採が、新芽が成長している中で行われるためです。摘採時期が遅れると、収量は多くなりますが、品質は低下します。また、主成分であるカフェイン・カテキン・アミノ酸（テアニン）などは、新芽の成長とともに次第に増加しますが、葉が硬化して芯芽が止まる状態になると急激に減少し、粗繊維が増加して品質の低下につながります。したがって、良質を保ちながら多くの収量を確保する摘採時期を見極めることが重要であり、また、それが摘採適期となるのです。

摘採適期の判定基準は、現状では、下記の方法などがあります。

古くから行われてきた手摘みは、品質はよいのですが作業効率が悪くてコスト高になってしまうため、現在は一部の地域や上級茶、特別早期の場合を除いて、ほとんどが機械摘みです。

現在、国内で行われている摘採方法には、手摘み・はさみ摘み・機械摘みがあり、さらに機械摘みの方法は機械の大きさや使用方法などで、携帯型・可搬型・自走型・乗用型・レール式などに分類されます。いずれの摘採方法にしても、その摘採技術の巧拙が生葉の品質と収量に大きく影響するため、細心の注意を要します。
参考までに摘採方法の違いによる摘採能力の一覧を示します。

秋整枝を行った場合に遅れ芽が出たときや、越冬中に古葉が風で立ち上がるなど、摘採面が不均一になったときに実施されます。3月ころに越冬葉に触れない程度に行います。整枝は、実施する時期によって秋整枝・春整枝・再整枝・一番茶後の整枝があります。