抹茶の荒茶製造工程
揉み作業を繰り返す煎茶に対して、抹茶の原料となるてん茶では揉み作業を行いません。そのため荒茶製造にかかる時間は、煎茶が約3時間かかるのに対して、てん茶では1時間足らずです。
抹茶の原料となるてん茶の荒茶製造工程
1.摘採
摘採の20日以上前から茶園全体を覆います（遮光率98％）。このタイミングが、品質の良否を決定する大事な要件となります。現在、被覆は取り扱いの良さ、耐久性の強さなどから、ほとんどの茶園で寒冷紗が用いられます。
- ※昔は、ヨシズ・こもなどが用いられていましたが、ヨシズが高価で入手しにくいこと、ヨシズを乗せるための骨組みづくり、ふりわらなどに多くの労力を必要とすることから、この方法は減少しています。今でも品評会用の良質な濃茶用茶葉には、昔ながらのヨシズ・こもを使用する方がよいとされています。
茶樹は前年の摘採直後に台刈りされ、1年かけて枝葉を伸ばし、地上1.2mくらいまで成長させます。被覆後、柔らかな新芽に適度な張りが感じられるころに、1本1本指でしごいて摘採します（こき摘み）。
本来は年1回の一番茶だけを摘採し、直後に台刈り（地上40cmくらい）して、来年の摘採に備えます。ただし、はさみ摘みの場合は、需要に合わせて年2〜3回の摘採を行います。
2.送風・加湿
3.蒸熱（じょうねつ）
生葉の酸化酵素の活性を止め、冴えた色調で覆い香を引き立たせるため、連続式に流れる網胴回転攪拌型蒸機で、通常の煎茶よりも短い蒸し時間（平均20秒程度）で蒸します。
- ※抹茶の挽き色を濃くするときは、蒸熱の時間を長くします。
4.攪拌・冷却
蒸した茶葉は、高温のまま放置すると、色・香味とも悪くなるため、蒸熱の直後、風力を用い、ネットで覆った冷却用の散茶機（通称「あんどん」）の内部に吹き上げ、蒸し葉同士が重なり合わないように拡散させながら冷却します。
- ※一般に、あんどんは長いほど効果が大きく、高さは5〜7m。
5.荒乾燥・本乾燥
170〜200度の熱風で30分ほど乾燥させます。長さ10mほどの乾燥機の下部はレンガ造りの火爐となっており、茶葉は3〜5層のキャタピラの最下部での急速乾燥後、最上階へ吹き上げられ、順次下に搬送されながら緩慢乾燥されます。この工程により、適度に過熱香気が生成され、香味の調和がとれるのです。
6.つる切り
乾燥後の葉の部分はほぼ乾いていますが、茎の部分は乾燥が進みにくいため、多くの水分が残っています。このため、つる切りで木茎分離を行い葉部と茎部（葉脈含み、骨と呼ばれる）を分けます。
7.再乾燥
茎や葉脈は水分が多いため、再度乾燥させ、さらに葉と骨を風力で分離させます。
8.合・梱包
1ロット分を合場で均一に合組し、大海に入れて出荷します（15kg程度）。
- ※合場（ごうば）・・・茶葉を合組（ブレンド）する場所の昔の呼び名。
- ※大海（だいかい）・・・お茶の取引で、荒茶を入れて運搬する大きな紙の袋。二重になった紙の間にビニールが挟まれています。
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