お茶は茶園で栽培し、適期に摘採した生葉を加工することによって製品となります。茶葉は、摘採した時点から酸化酵素の働きによって変化（発酵）が始まります。日本茶の場合、可能な限り新鮮な状態で熱処理（蒸す・炒る）をすることによって酸化酵素の活性を止め、葉の形状を整え、水分をある程度まで下げ、保存に耐えられる乾物状態にします。この乾物状態を荒茶といい、生葉から荒茶に仕上げる工程を荒茶製造（加工）と呼びます。
荒茶の製造は、上記の理由からもお茶の収穫時期に茶園の近辺で行われ、製造後すぐに流通にまわされ、商工業者によって保存されます。荒茶は、形状が不揃いで水分含有量も多く、家庭での保存には適していません。また、香味のバランスもとれていないため、商工業者が消費地への出荷直前に仕上げ（再製）加工を行う必要があるのです。
仕上げ加工は、次の3つの目的により製品価値が高められ、完成したものは仕上げ茶と呼ばれます。

お点前（おてまえ）における濃茶（こいちゃ）用の抹茶は、以前は樹齢100年以上という古木から摘採した茶葉が使われましたが、近年は濃茶に適した品種（さみどり・ごこう・あさひ・やぶきたなど）の選定や、肥培管理・被覆期間などの検討を行い､良質なものが濃茶用とされています。
また、薄茶（うすちゃ）用の抹茶は濃茶に対して粗茶とされていましたが、現代ではお茶といえば薄茶のことをいい、濃茶は茶事以外のときは特に濃茶というのが一般的です。

発酵度によって分ける一般的な分類で、それぞれのお茶は以下のようにつくられています。

紅茶の製法は、今から約200年前に中国で完成した古典的な「手作り」（工夫製法）が基礎となっています。