荒茶は形が不揃いで、しかも水分含有量が多いために変質しやすく、そのためまだ製品としての価値をもちません。したがって、荒茶を製品として完成させるために、仕上げ加工を行います。これにより、貯蔵に耐え、同時に香味を消費地の嗜好に適合するように整え、外観・内容ともに製品価値が上げられます。
仕上げ加工とは、火入れ乾燥、ふるい分け、切断による整形、風力や電気的感応による選別などの工程によって分類されており、消費地の嗜好や販売価格によって調整配合を行うものです。
具体的な方法・手順は非常に複雑で、各工場で異なりますが、大別すると、荒茶をまとめて火入れしてから分別・整形する「先火方式」と、荒茶を整形し、形や重さで分別してから、それぞれに最適な火入れを行う「後火方式」があります。