緑茶も紅茶も烏龍茶も、同じお茶の樹の新芽を摘んで加工したものですが、その加工方法が大きく異なります。また、緑茶・紅茶・烏龍茶それぞれが、永年にわたって親しまれてきた香味を出すためには、それぞれに適した品種・栽培管理があります。
お茶は、ツバキ・サザンカと同じツバキ科の多年性植物で、学名を「カメリアシネンシス,Ｌ」といいます。世界中のお茶の品種は、中国種（バラエティシネンシス）とアッサム種（バラエティアッサミカ）の2種に分けるのが定説になっており、日本の緑茶は基本的に中国種に分類されます。